Как плетут сыр косичку

Обновлено: 24.04.2024

Сыр косичка назван так благодаря своей узнаваемой форме в виде заплетенной косы и является одной из самых популярных вариаций приготовления сыра чечил. Также существуют паутинки, кубики и палочки различной толщины. Их все изготавливают из чечила, который имеет яркую особенность, мягкий волокнистый сыр расслаивается на тонкие нити. Это отличает его от других видов сыров - таких как, например, сулугуни, который часто ставят в сравнение как ближайшего сородича.

Неизвестно, как долго, на самом деле, существует чечил. Получил широкое распространение он в советские времена, быстро полюбившись народу. Особую популярность сыр приобрел в конце 90-х годов, при появлении недорогого производства и приобрел свою популярность как хорошая закуска для кваса и некрепких напитков, таких как пиво и вино.

Чечил считается национальным продуктом Армении и переводится с армянского языка как «запутанный». Бытует мнение, что впервые, его начали изготавливать пастухи, с целью увеличить срок хранения молока на период холодов. Традиционно сыр изготавливается вручную и по сей день процесс производства до конца не автоматизирован. Как минимум, при создании формы продукта без людей никак не обходится.

Польза сыра косички

В погоне за хорошей физической формой, люди пытаются изобретать все новые способы побаловать себя без ущерба для фигуры, ведь всегда хочется позволить себе немного больше. Тут гурманам на помощь приходит всеми любимый сыр косичка: вкусный и низкокалорийный продукт натурального происхождения. Неудивительно, ведь чечил изготавливается из нежирного молока и в его составе содержится всего до 10% жира. Кроме того, он считается очень полезным продуктом.

Сыр косичка богат белком, кальцием и фосфором, которые благотворно влияют волосы, ногти и кости человека. Также в косичке присутствует масса необходимых микроэлементов и витаминов. Полезных свойств этого деликатеса не счесть: он может быть полезен для укрепления иммунитета, улучшения сна и даже предотвращения анемии.

Однако, не стоит забывать, что все хорошо в меру. Из-за высокого содержание соли, людям с проблемами почек и ЖКТ, все же не стоит сильно увлекаться этим лакомством. А если же противопоказаний нет и продукт изготовлен из качественного сырья, он принесет вам только пользу и удовольствие.

Выбирать косичку стоит с небольшим сроком годности, без добавок и консервантов, цвет должен быть естественно-золотистым, а по запаху натуральный сыр ничем не отличается от кисломолочных продуктов. При выборе имейте в виду, что более тонкое волокно обеспечит вам самый насыщенный вкус.

Кто плетет сыр косичку?

Приготовление сыра косички подразумевает под собой несколько этапов производства. Изготавливается косичка из молока коров, овец, коз, либо из их смеси. В сепарированное от сливок свежее молоко добавляется сычужный фермент или пепсин. Затем смесь выдерживают для закваски. После образования сгустка, массу помешивают при нагреве до 50°C. В результате, данного процесса образуются крупные хлопья, из которых после охлаждения, и создаются привычные нам нити. Зачастую, уже на этом этапе при производстве используется сугубо ручной труд. Процесс довольно трудоёмкий, но необходимый.

Существует условный стандарт, при котором толщина каждой отдельной нити не должна превышать 1 мм. Однако, сегодня вариаций приготовления различное множество и форма исходного продукта зависит исключительно от пожеланий самого производителя.

Следующим этапом приготовления чечила является формирование косичек.

Косичка плетется двумя способами: либо каждая из них заплетается отдельно, либо готовую большую косичку разрезают на небольшие порции. Показатель натуральности косички - ее цвет. До копчения она обладает цветом слоновой кости, либо и вовсе белая. Продукт более ярких тонов - признак использования различных добавок, не входящих в стандарты качества.

До готовности сыру предстоит пройти еще несколько этапов. После плетения его обмывают в холодной воде, а затем помещают в рассол.

В процессе домашнего приготовления, сыр находится в соленом растворе в течение месяца. Это не только очень сложный, но и долгий процесс. В промышленном же производстве весь процесс от начала и до конца занимает до 3-х суток.

Проверить правильность изготовления сыра можно при помощи иглы - этот способ использовался еще при традиционном приготовлении продукта. Если сырная нить с легкостью проходит через ушко, то перед вами настоящий чечил высокого качества.

Затем наступает последний и самый важный этап производства - копчение, благодаря которому сыр и приобретает красивую золотистую корочку и особенный вкус. До готовности сыр доводится с помощью дымогенератора при холодном копчении в течение 6-10 часов.

На современных автоматических термокамерах АГРОС, можно снизить этот этап до полутора часов.

Вопреки всеобщему мнению, форма «косички» не является национальной традицией изготовления сыра чечил, однако, именно она запомнилась покупателям и получила свое широкое распространение.

Как оказалось, подобная форма не просто хороший маркетинговый ход - сыр косичка полезнее своих аналогов. В процессе копчения часть полезных свойств утрачивается, а косичка при тепловой обработке сохраняет больше питательных веществ. Также при копчении происходит, своего рода, стерилизация сыра. А вот чечил, который не подвергался копчению стоит есть с осторожностью, особенно, если он был изготовлен неизвестным производителем.

После копчения, наконец получается готовый продукт, который попадает на прилавки потребителя и радует его своим уникальным вкусом.

Сегодня сыр косичку все еще плетет человек. Впрочем, производство нацелено на сокращение человеческого участия в процессе. Это позволит улучшить качество продукта, а также обеспечить снижение внутренних затрат, что очень важно, ведь за счет быстрого и недорогого производства сыр косичка однажды и обрел свою популярность среди потребителей.

Косичка (чечил) – сыр армянской кухни, который по вкусу напоминает сулугуни. Технология производства отличается от сырных продуктов твердых сортов. Особенности продукта и наличие ингредиентов в правильной пропорции помогут приготовить сыр косичку и дома. Чтобы быстро сделать вкусную косу в домашних условиях, изучим состав и этапы ее изготовления.

Особенности


Чечил – сыр в форме эластичных клубков, заплетенных в косу. Продукт относится к рассольной группе, поэтому имеет жидковатую структуру и большое количество соли. От сулугуни косичка отличается ярким кисломолочным вкусом и высокой слоистостью. Есть несколько разновидностей – спагетти, веревочки, соломка, лапша, кубики. Чечил часто коптят, что добавляет пикантность готовому продукту.

Состав, калорийность

Чтобы приготовить сыр косичку в домашних условиях понадобятся такие ингредиенты: обезжиренное или пониженной жирности молоко, сычужный фермент (сычуг), соль, вода, лимонная кислота. Вместо фермента можно использовать пепсин для запуска реакции свертывания молока. Чтобы сыр получился вкусным:

  1. Для приготовления используют козье, овечье, коровье молоко. Продукты обязательно должны быть свежими.
  2. Сквашивание происходит естественным путем. Не следует ускорять процесс подогреванием.
  3. Чтобы нити были тонкими, используют воронку.

Области применения


Чечил содержит кальций и магний, полезен для ногтей, волос, зубов. Косичку употребляют в качестве самостоятельного блюда или как закуску − подают с пивом, кофе или красным вином. Сыр косу добавляют в салаты, в начинку для выпечки. Из сырных полосок можно готовить рулеты, завязывать мешочки для блинов. Чечил используют для украшения бутербродов.

Ингредиенты, состав рассола


Рецепты отличаются соотношением ингредиентов – готовят чечил с разной толщиной нитей. На Кавказе делают сыр косичку ручным способом, нити вытягивают до толщины человеческого волоса. Согласно классической рецептуре, ингредиенты берут в пропорции – молоко (9 л на 1 кг готового продукта), сыгуг (20 г), соль (150 г), лимонная кислота (щепотка).

При желании можно использовать термофильную закваску – ингредиент добавляют в холодное молоко, ожидают 40 минут. Заранее подготовливают посуду – эмалированную кастрюлю, венчик или ложку для взбивания, воронку, дуршлаг. Также нужна марля для процеживания. Чтобы приготовить рассол, кипяченую остуженную воду смешивают с солью по вкусу.

Этапы изготовления


Чечил готовят из молока или на основе сулугуни. В первом случае сырная масса получается более мягкая и эластичная по консистенции. Рецепт, по которому в домашних условиях готовят сыр косичку:

  1. Молоко подогревают на водяной бане до температуры 35ºС, добавляют лимонную кислоту и тщательно перемешивают.
  2. Жидкость повторно нагревают. Помещають сычуг, разведенный с водой.
  3. Состав переливают в эмалированную емкость, томят на медленном огне полчаса.
  4. Сырную массу укрывают теплым предметом, оставляют на 40-50 мин. Содержимое помещают на дуршлаг, процеживают через марлю.
  5. Чечил разрезают на полоски, опускают в разогретую воду для плавления.
  6. Когда продукт расплавится, кастрюлю снимают с огня, массу взбивают в ком.
  7. Вытягивают сырные нити, помещают их на 5 ч в солевой раствор.

Когда нити пропитаются рассолом, из них делают сыр косичку. Сыровары рекомендуют способ, который поможет проверить, готов ли сырный ком к формированию волокон. Массу помещают в горячую воду, если она хорошо тянется в разные стороны и не разрывается на куски, то все сделано правильно. Если сыр рвется, его повторно помещают в горячую воду на 1 ч.

Для упрощения приготовления используют рецепт на основе сулугуни. Чтобы приготовить 1 кг сыра, берут 6 л воды, 150 г соли, 1 головка сулугуни. Рецепт, как сделать сыр косичку в домашних условиях:

  1. Продукт нарезают на кусочки толщиной 2 см.
  2. В эмалированную кастрюлю наливают воду, кипитят, ставят на медленный огонь. Готовят емкость с холодной жидкостью.
  3. Брусочки помещают в горячую воду на 1 мин, затем достать и размять руками. Процедуру повторяют несколько раз, пока масса не станет однородной.
  4. Сыр делят на 3 равные части. Две из них помещают в холодную воду. Третью заготовку разминают, растягивают в разные стороны, пока масса перестанет тянуться. Кусок разрезают на 3 части, плетут косу. Чечил помещают в холодную воду.
  5. Процедуру повторяют со всеми заготовками.
  6. Через 3 ч приступают к посолу. Чтобы приготовить рассол, к 1 л воды добавляют 150 г соли. Продукт вымачивают в солевом растворе 1 ч.

Согласно традиционному домашнему рецепту, сыр косичку высушивают на свежем воздухе, затем держат в холодильнике 3 суток.

Правила копчения


На фото натуральный сыр косичка имеет бежевый или желтоватый оттенок. Если цвет насыщенно-желтый, продукт сделали с применением химических красителей и консервантов. Изготовить полезное лакомство можно самостоятельно, если соблюдать технологию. Как коптят сыр косичку своими руками в домашних условиях:

  1. Нити оборачивают в пергамент или ткань, помещают в текстильный мешок с дырочками.
  2. Мешочки подвешивают в коптильне, ожидают 5-8 мин.

Можно сделать копченый сыр косичка в домашних условиях способом маринования. Сырную массу окунают в смесь из уксуса, оливкового масла и прованских трав, добавляют измельченный чеснок. Продукт помещают на нижнюю полку холодильника, спустя сутки подвергают копчению. Домашний чечил вкуснее и полезнее покупного – технология производства сыра косичка в промышленных условиях предполагает использование жидкого дыма.

Как хранить


Срок годности продукта – 75 суток. Чтобы сохранить полезные свойства, чечил хранят при температуре 0ºС…+4ºС, влажности воздуха – до 87%. Косичку помещают в стеклянную банку и хранят с другим сыром или творогом. Во избежание пересыхания емкость с сырной массой помещают на нижнюю полку холодильника. Продукт нельзя подвергать многократному замораживанию и размораживанию – теряется вкус.

Хранить копченую косичку можно 80 суток – срок годности увеличивается за счет частичной полимеризации жиров. В процессе копчения в продукт попадают естественные антиоксиданты. Если после обработки сыр не распаковывался, хранить его можно дольше – до 3 месяцев. Чечил – продукт натурального происхождения, лучше готовить его небольшими порциями, чтобы есть свежим.

Если соблюдать технологию приготовления, в домашних условиях можно сделать сыр, который по качеству не уступает магазинному. Сырную косичку изготавливают из молока, продукт полезен людям с дефицитом кальция. Необходимо учитывать, что чечил относят к рассольным сырам, избыток соли противопоказан людям с гипертензией, мочекаменной болезнью, заболеваниями ЖКТ.

«Косичка» – это традиционный сыр чечил, который имеет множество форм. Вы можете увидеть в магазине тонкие сырные соломки – «Спагетти», более плотные палочки – «Охотничий», маленькие сырные кусочки – «Балыковый». Всё это разнообразие изготавливают из чечила, но «Косичка» бесспорно считается самой вкусной и популярной вариацией.

Сыр «Косичка» изготавливается вручную. Есть два способа приготовления: каждую косичку плетут отдельно или же плетут большую длинную косу, а потом нарезают на кусочки по 100 - 200 грамм. Сыр созревает в рассоле.

Зачем делают сыр «Косичками»?

Такой способ плетения сыра придумали в Армении несколько сотен лет назад. Пастухи уходили в горы на долгое время и им был просто необходим питательный перекус. Так и придумали сыр «Косичка», которым удобно утолить голод «на ходу». А ещё сыр таким плетением хранится дольше, особенно если его подкоптить.

Готовят сыр «Косичку» в двух вариациях: копчёном и традиционном. Традиционный сыр «Косичка» подходит для частых перекусов. Копчёная косичка обычно употребляется с пенными напитками: квасом и пивом. Но всё зависит от ваших предпочтений:)

Как правильно есть сыр «Косичка»?

По правилам, сыр «Косичку» перед употреблением необходимо расплести (как на фото). Но сыр можно кушать и другим способом: просто нарезать на маленькие кусочки. Здесь кому как нравится. А если выбрать сыр «Косичку», которая отделена от большой длиной косы, то её можно употреблять целиком – как энергетический батончик. Кстати, это станет полезной альтернативой вредным перекусам (шоколадкам и сыркам).

Как узнать, что «Косичка» качественная?

Проще простого. Качественная «Косичка» разделяется на сырные жгутики, которые должны состоять из тоненьких сырных нитей. Это правило распространяется как на копчёную, так и на традиционную. Кроме этого, продукт должен быть слегка влажным и сочным, в меру солёным. «Косичка» не должна быть сильно сухой. Каждый жгутик должен тянуться – в этом и заключается удовольствие от потребления продукта.

Что можно сделать из сыра «Косички»?

Сыр можно использовать в качестве начинки для пирога, добавлять в салаты (копчёная придаст пикантность блюду) или употреблять как закуску. «Косичкой» можно украсить бутерброд или овощную закуску, завязав сыр вокруг. Продукт великолепно тянется, поэтому им часто посыпают макароны и пиццу.

Чем полезен сыр «Косичка»?

Продукт содержит минимальное количество жира. Копчёная «Косичка» содержит 23 грамма, а традиционная – 18. В сыре достаточное количество белка – 23 грамма. Продукт обладает низкой пищевой ценностью, в100 граммах сыра содержится всего 247 калорий. Благодаря этим характеристикам, «Косичку» можно употреблять всем, кто хочет убрать лишние килограммы. Спортсменам продукт полезен за счёт высокого содержания белка, который восстанавливает мышцы после длительных тренировок. Полезные витамины группы В, фосфор и кальций, входящие в состав сыра, улучшают состояние волос, кожи и ногтей.

А Вы любите сыр «Косичку»?

Меня зовут Mister Cheese и я знаю всё о молочных продуктах! На своём канале я делюсь впечатлениями о гастрономических путешествиях, рассказываю интересные факты, даю советы и кулинарные лайфхаки . Подписывайтесь, ставьте лайки и делитесь своим мнением в комментариях!

Сыр косичка приобрел свою популярность как хорошая закуска к пиву. Его солоноватый вкус походит к любым сортам пенного напитка и за это его любят ценители пива. А из чего же делают этот сыр косичку?

Сыр косичка (оригинальное название чечил) родом из Армении. Изготавливается из обезжиренного коровьего, овечьего, козьего молока или их смеси.

- в скисшее молоко добавляется сычужный фермент или пепсин,

- смесь выдерживают в течение 5 - 10 мин при температуре 38 - 40 °C,

- сразу после образования сгустка массу помешивают и нагревают до 48 - 54 °C.

- при нагревании образуются крупные хлопья, которые отделяют от сыворотки и на столе из них делают нити разной толщины.

- после остывания полученные нити сворачиваются в пучки или жгуты необходимой массы и формы,

- затем пучки сыра омываются холодной водой и переносятся в рассол концентрацией 16 - 19 %.

На заводах уже через 1—2 суток готовый продукт фасуется в герметичную упаковку и направляется в магазины. При домашнем приготовлении полученный сыр хранится в течение всего срока в рассоле или в смеси с творогом и другими сырами в кувшинах.

Себестоимость производства такого сыра невысока за счёт недорого сырья, короткого цикла и относительной простоты технологии приготовления. Поэтому сыр косичка стал популярной закуской к пиву из-за своего вкуса и цены.

Также рекомендую посмотреть фрагмент передачи Антона Привольного про сыр косичку и как его выбирать:


Одним из самых популярных и доступных сыров, является знаменитый сыр-косичка, который многим знаком ещё из детства. Появившись на рынке, этот продукт сразу занял свою отдельную нишу в продуктовом мире, и даже 20 лет спустя он всё ещё остаётся востребованным и не сдаёт своих позиций.

Что такое сыр-косичка

Популярный в русскоговорящих странах сыр-косичка на самом деле называется «чечил». Родиной этого сыра является Армения, где его традиционно готовили из коровьего, овечьего и козьего молока. Особую популярность этот продукт получил в конце 1990-х годов. «Косичка» так полюбилась жителям постсоветских стран, что её начали массово производить на многих молокозаводах.

По вкусу чечил очень близок к грузинскому сулугуни. Для него характерен резкий кисломолочный и достаточно солёный вкус, а выпускают его в виде сырных нитей разного размера, сплетённых в толстую косу. Внутри чечил имеет плотную, волокнистую структуру. Особую популярность в народе также завоевал копчёный вариант «косички».

Можно ли приготовить сыр-косичку дома

Приготовление чечила в домашних условиях – это достаточно трудоёмкий процесс, но вполне реальный. Для того чтобы приготовить этот сыр своими руками, понадобиться немного терпения, времени и кулинарного опыта.

Какие ингредиенты нужны для приготовления сыра-косички

Для того чтобы приготовить порцию домашнего сыра-косички, понадобятся такие ингредиенты:

  • 3 л обезжиренного молока;
  • ¼ ч. л. сычужного фермента;
  • 1,5 ч. л. лимонной кислоты;
  • 1,11 мл чистой воды;
  • 2 ст. л. соли.

Какая посуда и приборы понадобятся для приготовления сыра-косички

Чтобы приготовление домашнего чечила увенчалось успехом, под рукой следует иметь такие приспособления:

  • кастрюля объёмом от 4 литров;
  • кастрюля объёмом от 3 литров;
  • дуршлаг;
  • марля;
  • плотные резиновые перчатки большого размера;
  • тонкие вязаные перчатки;
  • кулинарный термометр;
  • длинный острый нож.

Пошаговый рецепт приготовления сыра-косички

Для приготовления этого сыра, понадобиться примерно 2-3 часа свободного времени, в зависимости от опытности повара. Весь процесс готовки включает такие этапы.

Обезжиренное молоко выливают в подготовленную кастрюлю, сразу же после того, как достанут из холодильника. Затем следует повысить кислотность молока до необходимого уровня. Для этого лимонную кислоту необходимо растворить в 60 мл воды, вылить в кастрюлю с холодным молоком и тщательно перемешать. После молоко нужно нагреть на медленном огне до температуры 33-34 ºС, при этом показатели следует контролировать с помощью термометра.

В тёплое молоко необходимо внести сычужный фермент. Перед этим его нужно растворить в 50 мл воды. После добавления фермента молоко накрывают крышкой и оставляют на 40-45 минут для формирования сгустка. Когда молоко загустеет, следует разделить сгусток с помощью ножа на небольшие квадраты со стороной около 10 см, и оставить на 15 минут для отделения сыворотки.

После того как сыворотка отделится, следует поставить кастрюлю на медленный огонь и нагреть содержимое до 40 ºС. В процессе подогревания необходимо постоянно помешивать массу, для того, чтобы измельчить сырные сгустки и немного расплавить их. Обычно это занимает примерно 30 минут. Полученную массу переложить в дуршлаг, застеленный марлей, и оставить примерно на 60 минут. Это позволит избавиться от лишней сыворотки.

Тем временем, в отдельной кастрюле необходимо подготовить холодный рассол. Для этого нужно просто растворить соль в 1 л воды. Сыворотку, оставшуюся в кастрюле после сыра, необходимо нагреть до температуры 80-85 ºС. После следует надеть на руки вязаные перчатки, а поверх них резиновые, так как предстоит процесс формирования сырных нитей в очень горячей воде.

Из сырной массы, находящейся в дуршлаге, нужно оторвать небольшой кусочек, и окунуть его в кастрюлю с горячей водой. Далее его нужно аккуратно разминать руками, пока он не станет упругим и эластичным. Из кусочка сырного теста нужно сформировать тонкую нить и поместить её в кастрюлю с холодным рассолом. Таким образом следует переработать всю сырную массу из дуршлага и оставить в рассоле на 1,5-2 часа. Готовые нити можно сплести в традиционную косу, либо сформировать небольшой комок.

Копчение сыра чечил

Если в распоряжении имеется домашняя коптильня, то можно приготовить копчёную «косичку». Прежде чем поместить сыр в коптильню, необходимо его правильно подготовить. Для этого нужно обернуть продукт пергаментной бумагой либо натуральной тканью, а после поместить в специальные мешочки.

Чтобы получить приятный копчёный аромат и привкус, достаточно подержать чечил в коптильне всего несколько минут. При этом важно не передержать сыр, иначе вкус будет испорчен.

С какими продуктами можно сочетать сыр чечил

Чечил является одной из самых популярных закусок. Его солоноватый привкус отлично дополняет пиво, либо вино. Кроме того, «косичку» часто используют для украшения различных салатов и бутербродов.

Как правильно хранить сыр-косичку

Хранить сыр косичку следует в холодильнике, при температуре от 0 до +4 ºС, при этом следует обернуть его в пищевую плёнку, чтобы не допустить обветривания. Срок хранения чечила составляет примерно 2-2,5 месяца, как копчёного, так и обычного.

Заключение

Сыр-косичка – это очень вкусный и доступный по цене молочный продукт. Его можно встретить на полках практически любого продуктового магазина, но, лучше всего, то что такой сыр легко можно приготовить дома самостоятельно. Для этого достаточно просто приложить немного упорства и усилий.

Читайте также: