Как завязать ногу свиньи

Обновлено: 07.05.2024

Методом холодного или горячего копчения можно приготовить как небольшие кусочки мяса, так и крупные части туши. Одним из самых популярных продуктов является ➤ копченая свиная нога. Ниже описаны популярные рецепт копчения целой свиной ноги с использованием уличных коптилен.

Помимо отличных вкусовых качеств, продукт самостоятельного копчения обойдется вам в несколько раз дешевле, по сравнению с покупкой готового копченого деликатеса тех же размеров.

Выбор продукта

Рекомендуем покупать свежую свиную ногу в проверенном месте: у хорошо зарекомендовавшего себя продавца на мясном рынке или в мясном отделе супермаркета. Имейте в виду: для копчения не подходит мясо, которое было заморожено, поскольку процесс замораживания-размораживания негативно влияет на вкус готовых копченостей.

Подготовка мяса

Тщательно осмотрите продукт. Если на коже есть остатки щетины, их нужно опалить и аккуратно соскрести ножом. Остатки жира возле сустава в основании ноги нужно срезать и выбросить.

Перед приготовлением мясо необходимо подготовить солением или маринованием. Благодаря этому продукт приобретет необходимые вкусовые качества и будет дольше храниться.

Обращаем ваше внимание на то, что методом горячего копчения готовят свиную ногу, которую собираются употребить в пищу в ближайшее время, поскольку мясо, приготовленное этим способом, храниться максимум в течение двух-трех недель.

Различают два варианта подготовки свиной ноги к копчению:

соление (после копчения получают классический копченый деликатес);
отваривание (в итоге получают сочный варено-копченый продукт).

При этом вареное мясо коптят меньшее количество времени, по сравнению с соленым (3 часа вместо 6). Если мясо не до коптили, и оно остыло, повторное копчение невозможно, так как продукт станет слишком жестким.

Привет! :) Уже пару лет холодец я варю минимум раз в неделю. Делаю говяжий, он расходится по предзаказу. Делаю примерно по 20 литров за раз. И сам его очень люблю. Но иногда готовлю и свиной. И не обязательно с рулькой, потому что гораздо больше коллагена дают свиные ножки с копытцами. Именно они делают бульон после охлаждения крайне плотным, чуть ли не жестким.

Накануне опубликовал фотографию, на которой варился как раз такой холодец. Мне очень не нравится, что зачастую в свином холодце, в отличие от говяжьего, бульон мутный, а не прозрачный. А я люблю прозрачный.

Вот эта фотография вызвала вопросы. Один читатель в комментариях принял ножки в марле за замороженную кость и порекомендовал воспользоваться желатином, потому что, по его экспертному мнению, из этого бульона не может получиться холодец :)

На этой фотографии свиное филе готовится в прозрачном бульоне, а свиные копытца обернуты марлей. Обычной, медицинской (предварительно промытой).

В комментариях под фотографией Наталья Волкова спросила: «А почему ножки в марле? За 60 лет такого нигде ещё не видела🥺🥺🥺».

А ВОТ ПОЧЕМУ

Понятно, что рулька, копытца и голова – самые доступные компоненты для холодца. Но мне важно, чтобы было не только вкусно, но и красиво. Красиво на срезе – чтобы желе было плотное и блестело, чтобы мясо резалось ровно и получались идеальные или почти идеальные кубики. По той же причине сильно против украшательств холодца зеленым горошком, фигурно вырезанной морковью, яйцами и бог пойми чем еще. Для меня идеальный холодец – золотистый, с четкой границей между желе и мясом, и приятные цвета. Если вы считаете иначе, то и хорошо 😊

Вот такой холодец получился. Без добавления желатина :) И относительная прозрачность желе, которой и добивался и ради которой взялся за этот холодец, чтобы проверить, получится ли, оказалась достигнута. Бульон в свином холодце и правда может быть прозрачным и золотым одновременно, а не белесым и мутным.

Так вот, чтобы получился такой холодец, я беру свиные копытца и постное свиное мясо. Не рульку или голову, а вырезку без жира. Такое мясо становится основой холодца, его нижним слоем, а за крепость желе отвечают ножки.

А в ножках чрезвычайно много костей. Просто какое-то несметное количество. И все они мелкие. Если варить ножки со всем остальным мясом вперемешку, то последующий разбор этого мяса от косточек превращается из радости от приготовления любимого блюда в раздражение, плавно перетекающее в маты.

Именно для этого нужна марля. Разрезанные пополам ножки, обернутые марлей, прекрасно разварятся, отдадут весь коллаген, но останутся внутри мешочка. И гораздо проще потом этот мешочек достать, относительно быстро отделить мясо от костей и уже очищенное мясо, шкуры и сухожилия смешать со всем остальным «чистым» мясом без костей.

Для наглядности вот фото – в черной сковороде все кости от трех ножек, а слева – то, что удалось с костей снять. Потом эта «мякоть» отправилась к остальному мясу и крепко его скрепила.

Вот для этого марля и нужна. Пользуйтесь, пожалуйста 😊

Поставьте лайк, если понравился метод! Подписывайтесь на этот канал и на мои аккаунты в Youtube и Instagram . Или на канал в Telegram , где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь .

При работе со свиньями нужно соблюдать большую осторожность. Особую опасность представляют хряки-производители, поэтому их следует содержать в специальном отделении или в станке. Перегородки между станками должны быть сплошными и не ниже 1,4 м.

Если возникает необходимость фиксировать свинью, ее подманивают кормом, чешут за ухом, живот, спину; и только когда животное успокоится, быстрым движением руки хватают за уши и удерживают. Подходить к хрякам и кормящим свиноматкам, а также фиксировать их необходимо с особой осторожностью. Желательно и лучше, чтобы это выполняли работники, постоянно работающие с животными. Взрослых крупных свиней доставляют к ветеринарному врачу уже зафиксированными.

Хорошо фиксировать свиней в положении стоя за верхнюю челюсть специальными щипцами, ремнями или закрутками, для чего на верхнюю челюсть накидывают петлю и быстро закручивают ее, нажимая нижним концом закрутки на спинку носа; можно использовать специальный станок.

Способы фиксации свиней в положении стоя: а — щипцами; б — при помощи ремня с кольцом, за верхнюю челюсть (по К.П. Соколову); в — с помощью закрутки (по М.А. Шуткину); г — привязывание скользящей петлей за верхнюю челюсть к опоре; д — в станке на развязке

Таким образом, фиксация животных этого вида также основывается на различных способах удержания или искусственно вызванного значительного по силе болевого эффекта.

Фиксация свиней в положении лежа

Если возникает необходимость зафиксировать свинью в положении лежа, используют станок А. П. Троицкого.

Фиксация свиней в станке А. И. Троицкого: а — в положении на животе; б — в положении лежа на спине; в — станок А.И. Троицкого

Повал свиней выполняют по Коршунову, Андрееву, Хааке, Перегуду.

Повал по Хааке. На область пясти и плюсны накладывают веревочные петли с кольцами; сквозь них пропускают сложенную вдвое длинную веревку, проходящую через свою собственную петлю. Свинью валят, сближая грудные и тазовые конечности и сгибая голову второй веревкой, петля которой затянута на верхней челюсти.

Повалы свиней: а — по Коршунову; б — по Андрееву; в — по Хааке; г — по Перегуду: 1 — подвижная петля для надевания на верхнюю челюсть; 2 — путо по типу восьмерки

Убой

Не знаете как резать свинью подробно, пошагово и с фото расскажу вам я. При разведении свиней, рано или поздно вы обязательно столкнетесь с этим вопросом. Ничего сложного в этой процедуре нет, разве что только с психологической точки зрения, особенно для тех, кто будет делать это впервые.

Содержание статьи:

Важно! Быстро это можно сделать, если довериться профессионалу с опытом, но если у вас есть желание попробовать сделать это самостоятельно, при этом сэкономив деньги, придется учиться резать животное самому, а как это сделать, подробнее читайте в этом посте.

Подготовка свиньи к забою

Примерно за полдня до забоя, необходимо к процедуре подготовить и саму свинью. Где-то за 12 часов до реза, животное необходимо перестать кормить, давая ей исключительно питьевую воду. Эта процедура необходима для очистки кишечника, да и к тому же голодную свинью всегда будет выманить намного легче.

Голодная свинья выйдет самостоятельно из свинарника на место забоя, если ее немного подманить комбикормом. Избегайте при этом резких движений, чтобы она не испугалась раньше положенного времени.

Важно! Многие свиноводы с опытом утверждают, если свинья испугается, то вкус мяса может подпортиться. Скажу по своему опыту, ничего подобного не замечал.

Свинью резать намного комфортнее, если она будет чистой, поэтому за 12 часов перед зарезом, рекомендуем ее омыть теплой водой, а место где она содержалась, почистить.

Необходимые инструменты и приспособления

Чтобы беспроблемно зарезать свинью, кроме настроя вам потребуются кое-какие инструменты и приспособления.

Площадка. Будет плюсом, если она бетонная. Если такового места нет, можно использовать обычный, деревянный поддон, где в дальнейшем вы сможете проводить все разделочные работы.
Прочный нож средней длины, обязательно острый, не лишним будет приготовить точильный камень.

Прочные веревки. Если забой предполагается самостоятельный, то без них не обойтись. Они необходимы для того, чтобы обездвижить животное и подвесить ее.
Перекладина для подвешивания туши за задние ноги.
Ведро для слива крови или какая-нибудь другая емкость.
Газовая горелка с баллонном или паяльная лампа. Все это необходимо для обжига свиной туши.

Как резать свинью подробно

Зарезать животное можно несколькими способами. Большинство профессиональных забойщиков утверждают, что лучше всего свинье перерезать сонную артерию или яремную вену. Да, соглашусь, что с точки зрения качества мяса – это лучшие, пожалуй, способы, так как сердце животного будет «работать» еще некоторые время, распределяя по организму кровь.

А что делать, если в этом вы новичок? Да и к тому же по отношению к свинье это не очень гуманный способ, ведь при таком подходе, животное долго мучается. Прикиньте визуально, сколько может весить свинья, а можно измерить ее, затем сравнить с таблицей веса свиней по замерам, дабы оценить свои самостоятельные возможности в пошаговой процедуре ниже.

Способ с перерезыванием сонной артерией и яремной вены

Важно! Если свинья крупных размеров, то самостоятельно, скорее всего, подвесить у вас ее не получится, тогда зарезать ее можно несколькими способами, пока ест, перерезать шею в области соединения головы и туловища, повалив при этом ее на бок, придерживая при этом завязанные ноги веревками.

Если свинью вам все таки подвесить удалось, дайте ей время немного повисеть, дабы успокоить ее. Затем с обеих сторон шеи (по бокам) перережьте ей сонную артерию. Как правильно это сделать, показано на видео ниже.

Как зарезать крупную свинью

Рассказываю из своего личного опыта. Даже если свинья невероятно крупных размеров, весит столько, что ее не поднять, не связать, выход есть. Однажды нам с братом довелось резать здорового кабана. Визуально было понятно, что вдвоем нам его не повалить. Что мы придумали и на что мы пошли.

Подготовили место для забоя, бетонный пол на скотном дворе. Вывели свинью путем «обмана» едой на место. Пока кабан ел, используя охотничье ружье, брат выстрелил ему за ухо. Кабан наглухо упал и даже не понял в чем дело. Далее все тоже самое, что и по плану выше, нож по горло и дело с концом.

Обескровливание свиньи

Если в мясе будет присутствовать кровь, это отразится на ухудшении вкусовых показателей, поэтому после забоя, необходимо позаботится о том, чтобы обескровить тушу.

Самый идеальный вариант – это перерезать яремную и артериальную вены, а затем подвесить ее. При таком подходе кровь из животного вся практически вытечет сама.

Важно! Если свинью, вы зарезали каким-то другим способом, к примеру, ударом в сердце, то внутри животного обязательно соберется много крови, поэтому после вспарывания сгустки крови необходимо слить в ведро или удалить чистой тряпкой, марлей.

Обжиг свиной туши

Мы уже разобрались подробно как резать свинью, теперь пришло время поговорить об обжиге. Для этого мы будем использовать газовую карелку или паяльную лампу.

Приступать к обжигу необходимо тогда, когда вы полностью убедились, что свинья обездвижена и вытекла вся кровь.

Разожгите газовую горелку или паяльную лампу.
Огнем проведите по щетине (коже), пока она не начнет плавиться и вдуваться пупырышками. Старайтесь обжигать кожу так, чтобы она не трескалась, потренируйтесь где-нибудь в одном месте, если вы это делаете впервые.
В этот момент, необходимо используя нож, соскабливать верхний, плавленый слой.

Важно! В момент обжига также следите за тем, чтобы кожа не подгорела. Старайтесь пламя мести равномерно и не держать слишком долго на одном месте.

Когда приходит время, забой свиньи для неопытного человека становится сложновыполнимой задачей. Предоставить это профессионалу совсем невыгодно, и поэтому некоторые люди вынуждены это делать своими силами.

Но все же первый раз всё-таки желательно проделать забой животного с тем, у кого есть опыт в этом деле. Мы подготовили данный материал, для того чтобы рассказать вам о том, как резать свинью в домашних условиях, мы поделимся всеми особенностями этой работы.

Содержимое обзора

Подготовительные мероприятия

Чтобы грамотно зарезать свинью, потребуется:

Бетонное покрытие или деревянный щит;
Острый нож с крепким клинком;
Синтетические прочные веревки;
Емкость для крови;
Ножовка для костей;
Емкость с водой;
Топорик;
Чистые хлопковые салфетки;
Газовая горелка.

Прежде чем резать порося, его важно хорошо помыть. В последние 20-24 часа жизни ей не дают еду, можно только чистую воду, дабы кишечник хорошо очистился. Плюс ко всему голодную хрюшку проще выманить – она быстрее покинет свой сарай, достаточно показать ей какую-нибудь вкусняшку.

Рекомендуется не допускать резких движений, чтобы не испугать животное.

Процесс забоя

Многие владельцы свиней интересуются «можно ли резать свинью когда она гуляет?». Ответ в этом случае однозначен — делать это нежелательно, так как органолептические качества мяса ухудшаются по причине гормонального всплеска животного. Следует выждать 7-10 дней, а потом можно убивать животное.

Основная задача хозяина – быстро и без лишних движений убить животное. Опытные заводчики свиней уверены в том, что хряку нельзя давать бояться, так как от этого выбрасывает гормон адреналин, который может ухудшить вкус мяса.

Есть 2 действенных метода заколоть свинью:

Здесь подразумевается закрепление туши и нанесение меткого удара в шею или сердце.
2-ой метод подразумевает заблаговременное оглушение свиньи. Оно выполняется тяжелым и прочным предметом.
После этого вскрывают сонную артерию и яремную вену, в редких случаях прокалывают сердце и таким образом обескровливают тушу.

Необходимо грамотно забить свинью, подобрав лучший и подходящий способ. В первом случае вам обязательно потребуется помощник, так как вес свиньи может достигать 200 килограммов, и таком животное вам вряд ли удастся зафиксировать в одиночку.

У некоторых неопытных фермеров бывало так, когда разъяренное животное наносило смертельный удар своему владельцу. Если домашний кабан получает смертельный удар, то он старается вырваться, носится в агонии по двору и визжит.

Второй вариант гораздо легче, так как вы не увидите ужасную картину — агония. Поэтому таким способом убить свинью моет даже женщина. Этот способ считается самым безопасным, так как оглушенное животное не способно навредить человеку.

Подробная инструкция как режут свиней:

Животному дают емкость с пищей, это отвлечет ее, что существенно упростит вам работу.
На задние ноги накидывают крепкую веревку и связывают их вместе, от этого свинья падает на пол. Можно перекинуть верёвку через основательно зафиксированную перекладину и потянуть её на себя, чтобы таким образом поднять свинюшку.
Когда свинюшка угомонится, прицельным сильным ударом ножа перерезают яремную вену и сонную артерию. Если вам нужна будет свежая кровь, то надо будет заранее подготовить тару для ее сбора.

Обратите внимание! Нож важно не доставать из раны до тех пор, пока свинья совсем не угомонится. После этого его осторожно изымают, дабы вытекла вся кровь.

Чтобы наглядно разобрать весь процесс, рекомендуем изучить поэтапное фото как режут свинью.

Обескровливание

В независимости от будущего предназначения мяса (на продажу или для себя), важно выполнить процедуру обескровливания. Это лучше выполнять так, чтобы рыло свиньи было внизу, а сама она было поднята за задние лапы.

Кровь вытечет сама только в том случае, если убийство было выполнено ударом шею. Если резали в грудь, то тогда придется вычерпывать кровь вручную.
Если проколов шею вы обнаружили сильное шеи кровоизлияние, то это говорит о том, что удалось зацепить лезвием 1 из главных артерий или вен.
Снизу подкладывается чаша или любая другая емкость для сбора крови (если, конечно, вам вообще она нужна).

Если поросенка убили ножом в грудь, после вскрытия грудины кровь собирается маленькой кружкой в другую емкость. В завершении всю внутреннюю часть стоит вытереть изнутри хлопчатобумажными салфетками.

Как разделывать тушу

Обжигается туша с помощью обычной газовой горелки, если при взаимодействии с огнем шкура кожа вздувается, проткните ножом появившийся пузырь.Зимой обжигу сможет помочь горсточку снега. Чудесный запах аромат свинье придает обжиг соломой.

Главные этапы разделки туши:

Свинью обескровливают и кладут ногами вверх на щит из дерева. Для большей устойчивости туши, по бокам желательно уложить пару брусков.
Ножом надрезается кожа за ушами, надрез выполняют по затылку до основания шеи. Затем начинайте резать живот от горла к анусу, обогнув гениталии.
Возле копыт сделайте кольцевые надрезы, чтобы с этих мест можно было легко убрать кожу.
После этого края шкуры поддеваются пальцами, осторожно начинайте тянуть их в сторону живота. Когда сдираете шкуру смотрите, чтобы на ней не было жировых отложений, так как такие привязи иногда могут присутствовать.
Надрежьте свинку по хребту. Прорезей быть не должно, если вы, конечно, все аккуратно и грамотно делаете.
Содранную шкуру согните вдвое вдоль щетиной вверх и оставьте в прохладном месте на минут 40. После остывания следует разложить ее обратно, очистив грязь ножом. Устраните еще и прирези сала.

Если вам интересно, что вы можете прочитать статью о том, как резать свинью после охоты.

На брюхе кожица достаточно нежная, а потому может покрыться трещинами, так что обжиг выполняйте аккуратно.

Потом нужно посыпать сухую и чистую поверхность мелкой солью, после этого следует разложить шкуру свиньи щетиной вниз. Далее можно посыпать солью сверху из пропорции 100 грамм соли на 1 кг кожи. Заверните материал конвертом, строго щетиной наружу и уберите шкуру в большой пакет на неделю, храните при температуре от 5 до 10°C.

Голову от туловища отрезают ножом, после этого до середины брюха от горла создают равноудаленные разрезы с боку.
В этом случае работать ножом следует осторожно, дабы не разрешать внутренние органы.
Прорубите топориком грудину, вычерпайте из туши кровь, разделите костяк на составляющие.
Веревкой свяжите крайнюю часть пищевода и извлеките орган, потом вынимается сердце, легкие и диафрагма.
Все органы извлекайте без суеты и спешки, чтобы никак их не повредить.
Черпаком или большой ложкой соберите весь внутренний жир, после этого внутренние стенки туши необходимо вытереть насухо хлопчатобумажными полотенцами.

Мыть после этой работы мясо водой просто недопустимо, так как соприкоснувшись с ней оно начинает в разы быстрее портиться. Вот и все – останется только порубить тушку на части.

Мы надеемся, что данная статья была для вас полезной и информативной, теперь вы знаете, как правильно резать свинью своими руками. Удачи!

Читайте также: