Как завязать сало веревкой для копчения

Обновлено: 28.03.2024

Особенность процесса горячего копчение мяса, сала и птицы, это обязательная предварительная обработка продукта. Напомним основные моменты.

Горячее копчение мяса, сала и птицы, подготовка, варианты и рецепты приготовления копченостей из мяса, сала и птицы.

Чтобы копчености из мяса, сала и птицы приобрели свой специфический вкус, нежную консистенцию и приятную соленость, необходима предварительнаязасолка. Для этого нужно выбрать способ обработки (сухой смесью илирассолом), концентрацию соли, время вымачивания, количествоспеций, которые можно добавить в рассол или соляную смесь. Следует определить время, за которое сырье достигнет нужной степени солености, а затем при необходимости вымочить его.

камеры так, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом варьируется в зависимости от вида продукта. Если после подкапчивания продукт предполагается еще и варить, то копчение можно проводить при 50–60 градусов. В случае, когда сырье после копчения должно стать полностью готовым к употреблению, используется дым высокой температуры – 80—100 градусов и выше.

Как определить готовность мяса, сала и птицы при копчении.

У начинающих коптильщиков часто возникает вопрос, как определить готовность мяса, сала и птицы при копчении? Проще всего сделать это визуально. Поверхность изделия обязательно должна иметь нежно-золотистую или красновато-коричневую корочку, быть сухой, слегка блестящей. Кусок должен быть упругим, но не жестким. Доводить мясо до темно-коричневого цвета не стоит – вкус портится, а характерный изысканный аромат пропадает, иногда даже появляется горечь и горелый привкус.

Горячее копчение можно проводить двумя способами.

Вариант 1 Температура поддерживается в пределах 35–55 градусов. Копчение длится 14–48 часов.
Вариант 2 Температуру поддерживают на уровне 90 градусов и выше, как в духовке. Это уже практически не копчение, а запекание продуктов с добавлением дыма. Этот способ копчения достаточно быстрый, процесс длится от 30 минут до нескольких часов. В результате копчености получаются очень вкусными и сочными, но срок их хранения – не более 3 дней в холодильнике.

Горячее копчение не позволяет продуктам потерять много влаги, они хорошо пропитываются жиром, в результате чего копчености становятся более сочными. Такие копченые продукты хорошо использовать для приготовления первых и вторых блюд в отварном виде.

Рецепт копченого окорока.

На 1 кг соли грубого помола – 35 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 5–6 г селитры. Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок кожей вниз, обильно посыпая смесью. Выдержать под гнетом 5–6 дней. За это время должен выделиться рассол. Дополнительно приготовить рассол : 1,5 кг соли на 10 литров кипяченой воды, перемешать и доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто.

Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель. Если же окорока не такие тяжелые, выдерживать можно меньше. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 часов. Затем обвязать шпагатом и подвесить на 12–18 часов напросушку в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. При этом куски мяса не должны соприкасаться друг с другом. Затем можно приступать к копчению.

Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения сажей и копотью. Копчение проводить при температуре 50–60 градусов в течение 14–24 часов. В качестве топлива для копчения рекомендуется брать древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также дуба и бука. Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и майоран. Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости. Если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.

Рецепт копченого окорока быстрого посола.

1 литр воды, 100 г нитритной соли, 5 г чесночной соли, 100 г приправ для мяса, 10 мл сока можжевеловых ягод. Для быстрого посола берут окорок с салом и мездрой. В мясо на глубину 5 см впрыснуть рассол, объем которого должен составлять от 15 до 20 % от количества мяса. Сырье уложить в засолочную емкость, залить таким же рассолом и выдержать 3 суток. После этого мясо хорошо обмыть, вымочить, подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении для обсушки на 1 день. Коптить при температуре выше 85 градусов до готовности.

Рецепт свиной грудинки копчено-вареной.

10 кг грудинки, 10 литров воды, 500 г соли, 200 г сахара, 3–4 зубчика чеснока, 5–6 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, лавровый лист по вкусу. Грудинку промыть, подсушить. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить сахар, соль, чеснок, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10–15 минут, охладить. Мясо залить рассолом, выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 2 недели. Коптить 1–2 часа, затем отварить в кипящей воде на среднем огне в течение 2 часов.

Рецепт копченых свиных ребер с пряностями.

7 кг ребер; на 1 кг соли грубого помола – 35 г сахара, 80 г измельченного чеснока, 4 г селитры, 5–7 зубчиков чеснока, кориандр, майоран, черный перец по вкусу. Ребра молодых кабанов с жиром и кожей разрезать на 3 части по длине костей, натереть посолочной смесью и уложить в ящики. Выдержать в прохладном помещении 1,5–2 месяца. После этого просушить их ипрокоптить горячим дымом.

Рецепт копченой говядины.

Свежую парную говядину хорошо натереть солью со всех сторон. Когда мясо остынет, куски сложить друг на друга в ящик, пересыпая смесью: 15 г соли на 400 г мяса, селитра добавляется из расчета 50 г на каждые 2 кг соли. Ящик с мясом поставить в умеренно теплое помещение на 12–18 часов, затем перенести в холодное место на 8—10 дней. После того как мясо просолится, коптить его сутки при умеренной температуре, чтобы оно одновременно и запекалось, и коптилось. После этого прокоптить его в более холодном дыму в течение 3–5 дней.

Рецепт копченой баранины.

5 кг мяса, 1,2 кг соли, 12 г селитры, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу. Баранину (задние части и лопатки) натереть посолочной смесью, уложить в ящик, пересыпая каждый ряд солью, лавровым листом и душистым перцем. Ящик прочно заколотить и осмолить. Сначала выдержать 2 дня в прохладном месте, чтобы соль лучше растворилась. Затем перенести в ледник на 1,5–2 месяца. Еженедельно переворачивать ящик на другую сторону. По истечении срока мясо вынуть из ящика, просушить на свежем воздухе и прокоптить до готовности.

Рецепт копченого сала по-домашнему.

Сало нарезать порционными полосками 6–8 см, натереть со всех сторон солью и положить в холодильник на сутки. После этого сало промыть в холодной воде, обсушить, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне. Коптить сала в течение 3 часов. В качестве топлива рекомендуется древесина груши, яблони, осины или ясеня.

Рецепт копченого сала с чесноком.

1,5 кг свиного шпика, 200 г соли, 5–7 зубчиков чеснока, кипяченая вода, молотый черный перец, лавровый лист, сухая горчица по вкусу. Сало промыть водой, натереть смесью соли, чеснока, горчицы, перца и лаврового листа. Немного смеси насыпать на дно контейнера, залить кипятком, сверху уложить шпик. Поместить в холодильник на 3–5 дней. Затем соленое сало хорошо промыть теплой водой, обсушить и поместить в коптильню. Для копчения сала лучше использовать яблоневые, ольховые или вишневые щепки. Можно добавить веточки розмарина и скорлупу грецких орехов. Щепки перемешать, замочить на несколько минут в воде, а затем разложить на поддоне в коптильне. Коптить сало 40–45 минут при температуре 35–50 градусов.

Рецепт копченой курицы с корицей и яблоками.

1 курица (1,8 кг), 300 г яблок, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, корица по вкусу; для рассола: 3 л воды, 100 г соли, 1–2 бутона гвоздики. Подготовленную тушку курицы натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в посуду, добавить яблоки, нарезанные дольками. Воду для рассола довести до кипения, добавить соль и гвоздику, кипятить 2–3 минуты, остудить и процедить.

Курицу залить рассолом, прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 часа. Затем тушку вынуть из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть плотной бумагой, перевязать шпагатом и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. После копчения просушивать птицу в хорошо проветриваемом помещении 5–6 дней.

Рецепт копченого гуся в гвоздичном рассоле.

1 гусь (5 кг); для рассола (на 1 кг птицы): 1 литр воды, 100 г соли, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, 1/4 ч. л. корицы, щепотка душистого перца, 1/2 лаврового листа. Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде.

Залить рассолом тушку так, чтобы она была полностью им покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 часа. Коптить 12–15 часов при температуре 70–80 градусов в течение первого часа-двух, а затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 градусов.

Рецепт утки горячего копчения.

1 утка (3–4 кг); для рассола на 1 кг птицы: 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, 1/4 ч. л. корицы, щепотка душистого перца, 1/2 лаврового листа. Тушку утки тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде.

Залить рассолом посоленную тушку так, чтобы она была полностью им покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 часа. Подготовленное таким образом мясо коптить 12–15 часов (первые 2 часа копчение происходит при температуре 70–80 градусов, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 градусов). После копчения вынуть тушку из коптильни, охладить и немного подсушить.

Рецепт копченой индейки в маринаде с кореньями.

1 индейка (6–7 кг); на 1 кг индейки: 20–25 г соли, 6 зубчиков чеснока, 200 г лука, 200 г корня петрушки, 200 г корня сельдерея, 250 г моркови, лавровый лист, молотый черный перец, пряности по вкусу. Индейку натереть смесью из соли, измельченного чеснока и лаврового листа, уложить в контейнер, плотно закрыть и выдержать в холодном месте 36–48 часов. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду с добавлением овощей и большого количества пряностей. В кипящую воду опустить индейку и нагревать под крышкой на медленном огне, но не кипятить. Через 1,5–2 часа мясо вынуть и обсушить. После этого коптить индейку в течение 3–4 часов. Таким же способом можно коптить кур и уток.

По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.


Перед копчением кусок сала или мяса надо обвязать бечевкой, что облегчит их размещение в коптильне. Обвязывать надо достаточно плотно, чтобы во время копчения сало (мясо) не проскочило между петлями, т.к. они уменьшаются в объеме, и не упало на поддон коптильни. Как обвязать сало для копчения подробно описано и показано на фото ниже.

Обвязка куска сала или мяса для копчения. Фотография рецепта

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Обвязка куска сала или мяса для копчения, Шаг 01

Подготовленный для копчения кусок сала выложить на рабочую поверхность и с одного конца куска плотно перевязать бечевкой двойным узлом, оставляя один конец бечевки коротким, а второй - длинным. Длинный конец бечевки должен быть достаточной длины, чтобы её хватило на обвязку куска сала. Короткий конец понадобится, чтобы сделать петлю, на которую подвесим сало на крючок в домашней коптильне.

Обвязка куска сала или мяса для копчения, Шаг 02

Затем натянуть длинный конец бечевки на 5-10 см ниже первого узла, сделать петлю сверху, протягивая шпагат под нижней стороной куска сала и вытаскивая его на верхнюю сторону, продеть в кончик бечевки в петлю и плотно затянуть.

Обвязка куска сала или мяса для копчения, Шаг 03

Продолжать обвязывать сало, повторяя предыдущие манипуляции с бечевкой, плотно закрепляя петлю за петлей и придерживая узлы пальцем. Шов должен идти посредине куска сала.

Обвязка куска сала или мяса для копчения, Шаг 04

Дойдя до конца куска сала, перевернуть его на другую сторону.

Обвязка куска сала или мяса для копчения, Шаг 05

Поочередно продевать бечевку между сформированными петлями, плотно затягивая узелки на каждой петле.

Обвязка куска сала или мяса для копчения, Шаг 06

На конце куска сала, должны встретиться два конца бечевки – тот, с которым вы работали и короткий конец, оставленный в начале работы.

Обвязка куска сала или мяса для копчения, Шаг 07

Плотно связать два конца бечевки на двойной узел. Сформировать небольшую петлю, на которой можно подвесить сало на крючок крестовины в коптильне, связать двойным узлом конца бечевки и отрезать всё лишнее. Обвязка для сала готова. Можно коптить.


Перед копчением и запеканием тушку птицы (курицы, утки или гуся) желательно обвязать бечевкой. Обвязка бечевкой не только способствует равномерной готовке мяса, она сохранит форму тушки, и не даст шанса уже подкопченной птице, когда волокна мяса станут мягкими, сползти с костей и упасть на дно коптильни, как это иногда случается. Вместо бечевки можно использовать толстую кулинарную нить.

Как обвязать тушку птицы бечевкой. Фотография рецепта

Для рецепта вам потребуется:

  • тушка птицы
  • бечевка (или кулинарная нить).

Рецепт приготовления:

Как обвязать тушку птицы бечевкой, Шаг 01

Подготовленную тушку птицы (курицы, утки, гуся и т.п.) положить на стол грудкой вверх. Соединить ножки и перевязать шпагатом двойным узлом. При этом один конец шпагата должен остаться коротким, а второй - настолько длинным, чтобы его хватило на обвязку всей тушки. Короткий конец нам понадобится в самом конце работы, когда мы будем делать петлю для подвешивания тушки на крючок.

Как обвязать тушку птицы бечевкой, Шаг 02

Дальше натянуть длинный конец шпагата примерно на 10 см ниже первого узла, сделать петлю сверху, протягивая шпагат под спинкой тушки и вытаскивая его наружу, продеть в кончик в петлю и плотно затянуть. Как видно на фото, этот виток обвязки удобнее расположить у самого начала бедрышек (у сустава).

Как обвязать тушку птицы бечевкой, Шаг 03

Сделать следующий виток бечевки уже в области грудки, повторяя ту же последовательность действий, что и в предыдущем шаге. Старайтесь, чтобы ряд петель лежал посередине тушки. Затем перевернуть тушку птицы на грудку и перекинуть конец шпагата на спинку.

Как обвязать тушку птицы бечевкой, Шаг 04

Продеть кончик шпагата через первую обвязку, плотно затягивая на ней петлю.

Как обвязать тушку птицы бечевкой, Шаг 05

Затем протянуть шпагат через следующий оборот обвязки на спинке и снова затянуть петлю. Так повторять со всеми обвязками. У меня для примера взята небольшая тушка, так что хватило только двух обвязок.

Как обвязать тушку птицы бечевкой, Шаг 06

Теперь можно протянуть длинный конец бечевки через узелок, которым связаны ножки, и соединить длинный и короткий концы бечевки. Связать их двойным узлом, формирую петельку подходящего размера, чтобы ней можно было подвесить тушку на крючок коптильни. Обвязка тушки птицы бечевкой готова. В таком виде птицу можно смело отправлять в коптильню, не опасаясь, что тушка упадет на её дно.


Чтобы рыба равномерно прокоптилась, её надо правильно разместить в коптильне. В нашей домашней коптильне для этого есть специальная крестовина с крючками. Обвязанную специальной веревкой рыбу подвешивают за петельку к крючку и оставляют в таком виде, пока рыба не будет полностью готова. Как обвязать рыбу для копчения, подробно описано в этом рецепте.

Как обвязать рыбу для копчения. Фотография рецепта

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Как обвязать рыбу для копчения, Шаг 01

Подготовленную рыбу положить на рабочую поверхность и сделать двойной узел из шпагата на хвосте у основания хвостового плавника. При этом один конец шпагата должен остаться коротким, а второй - настолько длинным, чтобы его хватило на обвязку всей рыбы. Нужную длину можно расчитать так: умножить длину тушки рыбы примерно на 3.5-4 и отмерить шпагат. Короткий конец веревки понадобится в самом конце работы, когда мы будем делать петлю для подвешивания рыбы на крючок коптильни.

Как обвязать рыбу для копчения, Шаг 02

Дальше натянуть длинный конец шпагата примерно на 5-10 см ниже первого узла, сделать петлю сверху, протягивая шпагат под спинкой тушки рыбы и вытаскивая его наружу, продеть в кончик в петлю.

Нам нередко приходится сталкиваться с копченой рыбой, приготовленной в фабричных условиях. В подавляющем большинстве случаев тушки рыбы перевязаны бечевой. В современных условиях, когда практически все производители отказались от натурального копчения по причине высокой себестоимости и перешли на так называемый «жидкий дым», наличие такой бечевки рассчитано на повышение интереса к продукту. На самом же деле, она играет чисто декоративную роль. Тем не менее, копчение тесно связано с необходимостью обвязки полуфабрикатов.

Копченая рыба

Зачем это нужно

  1. Первая причина заключается в том, что устройство коптильного ящика не всегда предполагает наличие решет для укладки продуктов. В некоторых случаях куски мяса, сала, тушки рыбы или птицы приходится подвешивать. Классическим способом крепления считается металлический крюк, продетый через глазные отверстия рыбы или пронизывающий мясную вырезку. При достаточно большой массе полуфабриката произойдет разрыв волокон и подвешенная рыба (мясо, сало) упадет на дно коптильного ящика прямо в щепу или поддон для сбора жира.
  2. Вторая причина почти такая же, но она касается горячего копчения. Если при холодном копчении относительно небольшие куски и тушки можно вешать на крюки, то при горячем копчении без обвязки не обойтись. Как известно, горячее копчение ведется при температуре 90-110°C градусов. В таких условиях происходит денатурация белка. Волокна становятся рыхлыми и мягкими. Если вся масса тушки действует на зону подвеса, то в этом месте непременно произойдет разрыв. Тушка развалится.

Начало процесса копчения

Материал бечевки

Несмотря на то, что крюки допускается изготавливать из стальной проволоки, использовать металлическую проволоку для обвязки нельзя.

  1. Во-первых, это просто невозможно сделать, учитывая жесткость проволоки.
  2. Во-вторых, металлы, которые предусмотрены для контакта с продуктами, покрыты специальным слоем, чего нельзя сказать о подручных материалах.

Прочная бечевка

Отсюда вытекают основные требования к бечеве, пригодной для использования при копчении. Она должна быть прочной. Не вдаваясь в подробности физической теории (не каждый способен измерить предел прочности того или иного материала), отметим, что бечева должна быть подобрана по составу и по толщине таким образом, чтобы выдержала нагрузку.

Второе требование заключается в безопасности. Материал будет контактировать с продуктом, поступающим в пищу, поэтому в данном плане не следует рассматривать продукты органической химии (резину, пластик). Третье требование связано с устойчивостью к высокой температуре. В коптильном ящике она может достигать 130°C градусов. Учитывая все выдвинутые требования, лучше взять хлопковую или льняную нить. Ее толщина должна определяться не только максимальной нагрузкой. Тонкая нить способна прорезать волокна и толку от обвязки не будет.

Лен и хлопок — достаточно прочный материал, они безопасны для пищевых продуктов и не меняют своих физических свойств при указанной температуре. Помимо этого, впитывая влагу, льняная и хлопковая нить останется такой же прочной. Это очень важно, ведь в результате копчения из рыбы выделяется много жидкости.

Обычный шпагат

На рынке специальных нитей не найти, поэтому чаще всего приходится покупать обычный шпагат. Рекомендуется перед обвязкой вымочить 2-3 минуты шпагат в воде. После этого возрастет эластичность и прочность веревки. Применять можно и пеньку, но при подвешивании больших тушек придется ее сложить в несколько слоев.

Способы

Рыбу подвешивают в коптильном ящике, как с предварительной обвязкой, так и без нее. Здесь решающую роль играет вид рыбы, способ разделки тушки и, конечно же, масса тушки.

Наиболее крупные тушки обвязывают со шпонкой. Предусмотрена также обвязка и без шпонки. Несколько меньшие по габаритам тушки подлежат прошивке, а самые маленькие нанизываются на шомпол. Обвязка со шпонкой актуальна для таких рыб, как сазан или лещ.

Шпонкой называют деревянную палочку, пронизывающую тушку насквозь вдоль позвоночника. Палочка вставляется в ротовое отверстие и выводится у хвоста, при этом она с разных сторон выступает на пару сантиметров.

После того, как шпонка была установлена, рыбку обвязывают. Сначала из шпагата делают петлю, которая надевается на выступающий конец шпонки. Затем шпагат пускается вдоль всего тела снаружи (со стороны противоположной от шпонки). Делается вторая петля для подвеса.

Шаг № 1

Если посчитать количество способов подвешивания рыбы в коптильне, то можно превысить десяток. Каждый мастер отдает предпочтение тому или иному способу. Некоторые подвязывают рыбу обвязав хвост крепким узлом.

Шаг № 2

Так подвешивают рыбу, у которой при разделке не удаляли жабры. У подобного способа есть одно существенное преимущество – не образуется кровоподтеков.

Прошивку осуществляют для таких видов рыб, как лещ, кефаль, вобла, сельдь. Она заключается в том, что в непотрошенных тушках выполняется два сквозных прокола. Первый прокол локализован посередине тушки. Он должен проходить чуть ниже позвоночника. Второй прокол выполнен в хвостовом стебле. Можно от начала чешуйчатого покрова отступить 2-2,5 см.

Шаг № 3

Необходимо понимать, что такой способ ограничен весом тушки. Для холодного копчения ограничений практически нет, а при горячем копчении придется учитывать массу продукта.

Наконец, самый надежный способ подвесить любой продукт в коптильне горячего копчения – обвязка.

Без шпонки можно обвязывать такую рыбу, как пикша, треска, морской окунь, сом. Сначала выполняют обвязку головной части, сделав крепкую петлю. Пропуская нить снаружи вдоль позвоночника, выполняют параллельные затяжные петли, расположенные друг от друга на расстоянии 3-4 см. Дойдя до хвоста, следует сделать петельку для подвески. Затем тушка переворачивается на противоположную сторону, и выполняются подобные манипуляции в направлении от хвоста к голове.

В любом из выбранных случаев обвязки необходимо помнить, что шпагат можно использовать только один раз. При следующем копчении бечеву придется изготовить заново.

Читайте также: