Как связать колбасу по украински

Обновлено: 03.02.2023

Многие думают, что для изготовления домашней колбасы или сарделек в качестве перевязки можно использовать обычную нить. Но это совсем не так. Обычная нить будет в процессе приготовления рвать колбасную оболочку. Для того, чтобы этого избежать используют специальный шпагат для перевязки колбасных изделий (после набивки оболочки фаршем).

Колбасный шпагат, изготовленный из хлопчатобумажных (х/б) нитей, можно использовать для вязки батонов колбасы, сарделек, обвязки кусков мяса и рыбы для сыровяления, копчения и др. Шпагат колбасный х/б безопасен при копчении и запекании. Это экологически чистый материал, безопасный для пищевых продуктов.

Преимущества х/б шпагата:

  • экологически чистый материал;
  • не рвет колбасную оболочку;
  • удобен для вязки и сушки продуктов.

Связать домашнюю украинскую колбасу шпагатом кажется просто только на первый взгляд. Когда шпагат и набитые фаршем черева впервые оказываются перед вами, уверенность в своих силах сразу куда-то пропадает. Но все дело в технике.

Для вязки колбасы шпагатом необходимо руководствоваться следующим:

1) Подготовьте череву: нарежьте на отрезки длиной 1 - 1,2 м и замочите в теплой воде на 15-20 мин. Оставшуюся череву уберите в холодильник. Замоченную череву следует тщательно промыть проточной водой от остатков соли как снаружи, так и изнутри (достаточно натянуть край отрезка черевы на водопроводный кран и под легким напором теплой воды промыть) и еще раз замочить в теплой воде на 30 минут до полного восстановления.

2) На конце черевы завяжите узелок и натяните на насадку мясорубки.

3) Плотно набейте, чтобы в колбасу не попал воздух (фото 1).

4) Отрежьте 80-85 см шпагата и завяжите его узлом на другом конце колбасы (фото 2). Выдавите остатки фарша и обрежьте лишний кусочек кишки. Шпагат не трогайте.

5) Сверните колбасу в колечко и протяните шпагат, как показано на фото 3. Свяжите вместе длинный шпагат и то, который привязан к кончику колбаски (фото 4).

6) Верните конец шпагата обратно в середину и сделайте «восьмерку» (фото 5). Далее смотрите картинки пошагового процесса (фото 6 - 7).

7) Зафиксируйте узлом в середине (фото 7).

8) Обрежьте лишний шпагат (фото 8).

Первый раз кажется сложно, но потом каждый раз будет легче, а колечко будет становиться круглее.

DSC02266

Тут nikitinka решила приобщиться к прекрасному и околбасить мужа с сынулькой.
Есть вопросы, которые можно решить путем диалога, а есть такие, которые только на пальцах показывать.
В свое время перерыл в тырнете много картинок со способами вязки колбасы, но что-то не очень впечатлился.
За кажущейся простотой действа таится куча проблем при термообработке.
Сегодняшние два варианта подойдут для горизонтального и вертикального копчения.
Ну чо? Поехали?)))

1. Вязка для горизонтального копчения

Начнем с того, что эта вязка очень удобна для бараньей черевы. Баранья тонкая и рвется легко при "перекрутке".
Если вы никогда не набивали колбасу, то лучше остановиться на свиной череве.
Для начала нарезаем метровые отрезки и промываем кишку под струей воды снаружи и внутри.
Затем замачиваем минут на 20 в теплой воде с добавлением небольшого количества уксуса.
Завязываем узелок на конце черевы и натягиваем на воронку для набивки.

DSC02219

Набиваем плотно, чтобы не попадал воздух.

DSC02224

Теперь берем сантимов 80 шпагата и завязываем на узлом на втором конце колбасы..
*шопотом* Можно в тырнет-магазине понтовый колбасный купить, но я в хозмаге беру (он кондовее)))

DSC02227

Завязали? Выдавливаем остатки фарша и обрезаем лишний кусочек кишки.
Ша! Токмо кишку. Шпагат не трогаем.

DSC02229

Сворачиваем колбасу кольцом и протягиваем шпагат. Оппа, вот и второй кончик шпагата пригодился.

DSC02230

Возвращаемся шпагатом обратно к середине, описываем "восьмерку". Ну и далее по картинкам.

DSC02231

DSC02234

Фиксируем все узлом в середине.

DSC02235

Обрезаем лишний шпагат. Вуаля!

DSC02237

С обратной стороны.

DSC02239

2. Вязка для вертикального копчения

У меня коптильня с решетками, поэтому мне предпочтителен первый вариант.
Сейчас копчу иногда в коптильне с вертикальным размещением продуктов и здесь удобен данный вариант.
Ну еще бывает кишка рвется и переигрываешь форму на ходу.
Как и в первом варианте завязываем на кишке узел, но дополнительно фиксируем его шпагатом.

DSC02242

DSC02246

DSC02249

Подвязываем вторую колбаску.

DSC02251

И обрезаем лишнее.

DSC02253

DSC02262

Всегда после набивки остается остается небольшое количество фарша. Я не парюсь. Я котлетку делаю, пацанскую, размером со сковородку, но очень тонкую.
Замораживаю и в нужный момент всегда накормлю от пуза.
Правда тургеневские барышни в обморок падают от размера)))


Приближается Светлое Воскресенье – Пасха, поэтому рекомендую побаловать себя и своих близких на Пасху вкусной домашней колбасой, приготовленной из натуральных продуктов и без всяких консервантов.


Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

фотоотчеты к рецепту 3




Пошаговый рецепт с фото

Мясо промыть, просушить салфеткой, чеснок очистить.

Мясо и сало порезать мелкими кубиками. Часть мясо можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой, но я этого не делала.

Мясо и сало порезать мелкими кубиками. Часть мясо можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой, но я этого не делала.

В фарш добавить соль, черный и красный молотый перец, майоран, мускатный орех, коньяк, хорошо вымесить. Если фарш получается суховатый добавить ¼ стакана воды. Емкость с фаршем накрыть пищевой пленкой и поставить на 5-6 часов в холодильник для вызревания ( я оставила на ночь).

В фарш добавить соль, черный и красный молотый перец, майоран, мускатный орех, коньяк, хорошо вымесить. Если фарш получается суховатый добавить ¼ стакана воды. Емкость с фаршем накрыть пищевой пленкой и поставить на 5-6 часов в холодильник для вызревания ( я оставила на ночь).

Кишки необходимо почистить, для чего их необходимо вывернуть и положить на 30 мин в воду, в которую добавить 1/2ст.ложки соли и 1/2ст.ложки соды. Затем хорошо почистить тупой стороной ножа на деревянной доске. Промыть и положить на 5 мин в слабый раствор марганцовки, что бы исчез розоватый цвет кишок, затем еще раз промыть и слегка посолить. Начинять колбасу можно используя специальную насадку к мясорубке или, как я, обрезанную часть пластиковой бутылки в виде воронки. Одеть на нее кишку, край завязать ниткой.

Кишки необходимо почистить, для чего их необходимо вывернуть и положить на 30 мин в воду, в которую добавить 1/2ст.ложки соли и 1/2ст.ложки соды. Затем хорошо почистить тупой стороной ножа на деревянной доске. Промыть и положить на 5 мин в слабый раствор марганцовки, что бы исчез розоватый цвет кишок, затем еще раз промыть и слегка посолить. Начинять колбасу можно используя специальную насадку к мясорубке или, как я, обрезанную часть пластиковой бутылки в виде воронки. Одеть на нее кишку, край завязать ниткой.

Начинить кишки не очень плотно фаршем через воронку, связать небольшими колечками. Потыкать колбасу тонкой иголкой через 5-7см, для выхода воздуха во время варки и запекания.

Начинить кишки не очень плотно фаршем через воронку, связать небольшими колечками. Потыкать колбасу тонкой иголкой через 5-7см, для выхода воздуха во время варки и запекания.

Отварить колбасу в подсоленной воде 10-15мин, можно добавить лавровый листик.

Затем колбасу вынуть, дать стечь воде, смазать растительным маслом и выложить на противень. Запекать в духовке при температуре 200 градусов 25мин с одной стороны, затем перевернуть, смазать образовавшимся жиром и печь еще 25 мин с другой стороны. Хранить готовую колбасу можно в холодильнике, сложив в эмалированную (стеклянную, керамическую) емкость и залив смальцем.

Затем колбасу вынуть, дать стечь воде, смазать растительным маслом и выложить на противень. Запекать в духовке при температуре 200 градусов 25мин с одной стороны, затем перевернуть, смазать образовавшимся жиром и печь еще 25 мин с другой стороны. Хранить готовую колбасу можно в холодильнике, сложив в эмалированную (стеклянную, керамическую) емкость и залив смальцем.


CODEONETEAM


VlEiner

Сколько примерно минут нужно ждать, пока колбаса нагреется до указанной температуры? Ведь если часто открывать дверку периодически и замерять по 30 секунд температуру колбасы, жар будет уходить. Пробовал разные режимы (180 градусов+40 минут, 150+30, 170+35), с добавлением воды на поддон и без. Все равно колбаса получается суховатой, а сало куда-то исчезает после приготовления.

В связи с этим, можно ли в "Украинку" добавлять фосфат и вбивать воду?

Нужно ли колбасу ставить в прогретую духовку или включать нагрев после того, как закроем дверцу духовки с колбасой внутри? Я во всех случаях ставил колбасу в духовку холодную, а затем нагревал. Быть может, в этом причина сухости конечного продукта? Исходный фарш был достаточно жирным. В качестве оболочки - свиная чрева.


CODEONETEAM

В связи с этим, можно ли в "Украинку" добавлять фосфат и вбивать воду?

Категорически нельзя! Фосфаты не волшебная палочка, а функциональная добавка, которая здесь неуместна!


Вячеслав Н.


VlEiner , Как вы делали фарш, на какой решетке измельчали?, Украинскую делаю на подрезной решетки из почеревка, духовку разогрел до 180С* без пара, колбаску положил в фольгу как в мисочку на решетке духовки и на 30мин, и нечего смыкать духовку открывать её, и кушайте колбаску.


Bee happy



VlEiner , чтобы колбаса сохранила сочность и жир, но при этом зарумянилась, не нужно затягивать время термообработки. Для этого в духовке должна быть температура не менее +150°С (при этой температуре более интенсивно начинает протекать реакция Майяра и образуется коричневая корочка). Нам нужно, чтобы поджарилась не вся масса колбасы, а только наружный слой. Остальное мясо не должно перегреться, иначе из него вытопится жир и испарится вода.

Для этого нужно сначала быстро прогреть колбасу паром, а потом обжарить сухим горячим воздухом.

Попробуйте сделать так:

Для равномерной окраски рекомендую слегка смазать колбасу перед термообработкой смальцем с помощью кисточки со всех сторон (если готовить её будете на решётке). Если готовить на поддонах или в формах из фольги, смазывать не обязательно, но нужно будет перевернуть её во время заключительного этапа термообработки.


VlEiner

Спасибо всем за ответы и предоставленную информацию!

Буду обходиться без фосфатов, хотя все же подумаю, исходя из полученного результата, о котором ниже.

Поскольку у меня электродуховка без режима конвекции сделал поправку на совет Дмитрия. А именно, вместо обработки паром и дальше конвекцией, колбасу дважды залил кипятком с выдержкой под крышкой в кастрюле по 15 минут. После обсушки и обмазки топленым маслом поместил в предварительно разогретую до 150 градусов духовку и, исходя из толщины колбасы в 3 сантиметра, поставил таймер на 30 минут.

Видимо для должного эффекта реакции Майяра в дальнейшем попробую добавить в фарш немного сахара - готовая колбаса не выглядела витринно обжаренной (но проступит ли сахар через натуральную свиную оболочку?).

Температура внутри готового продукта после 30-минутного приготовления в духовке получилась аж 98 градусов! Но внутри колбаса под чуть сморщившейся запекшейся шкуркой оказалась чрезвычайно сочной и вкусной. Рисунок на срезе также показал выраженную структуру с мелкими вкраплениями сала (видимо, все же немного вытекло через проколы). После остывания до комнатной температуры вкус колбасы здорово напомнил шпикачки. Скорее всего, маловато чеснока - 6 долек из чеснокодавилки на 750 граммов фарша. В следующий раз увеличу вдвое, добавив рубленый.

Стоит ли в дальнейшем уменьшить время приготовления в духовке, чтобы температура внутри колбасы не превысила 75 градусов? Быть может, это именно тот пункт, из-за которого получился хоть и хороший, но вкус шпикачек, а не "украинки". Или все дело в количестве чеснока в фарше?

В любом случае стоит подождать и дать оценку после замораживания и последующего размораживания колбасы в холодильнике. Ведь "украинка", как и вареное в рассоле с луковой шелухой сало с прослойками набирает вкус после этой процедуры. По крайней мере, так когда-то мне говорила мать, готовившая отличную колбасу в печке.


Константин М


Павел Агапкин (Колбаскин)



Oldpaint

Все понятно и просто. Огромное спасибо!


kirby



В теории. Но я борюсь со своим узловым дебилизмом.

Вложенные превью

  • Это нравится: OlgaZH, Серёга636 и Mishailvaryag


Гаманчук *

Не хитрое это дело,сейчас з закрытыми глазами уже вяжу.

Вложенные превью


Бомбардир

Павел Агапкин (Колбаскин),

А в случае работы, с натуральной оболочкой, вязка бананом, возможна? Или есть нюансы?


Умница


Эндрю


А если сразу шприцем плотность создавать? Понятно, что если хочется удовольствие по получать от множества узлов и утягивания-уплотнения трех-пяти батончиков А если нужно просто колбасы наделать? А если много?

Я один конец сразу "на земле" завязываю и петлю делаю. Затем шприцем нужную плотность (очень легко перекачать и получить эффект тузиковой грелки). Перекручиваю на краю цевки, а вязать уже можно любым удобным способом. Как-то сразу так привык. Только, когда оболочка новая, нужно приспособиться и почувствовать её прочность, чтобы не лопалась. От начала закачки, до водружения батона в холодильник, буквально считанные секунды.

Хотел видео загрузить, загружал-загружал 40 минут, а мне написали, что не могу я эНтого делать


Дед Вова


На форуме не получается сразу загрузить, надо на Ютуб, а здесь ссылку разместить.


DONG

Павел Агапкин (Колбаскин), благодарю, теперь все предельно ясно стало. На других видео уж больно быстро происходит вязка и не получалось до конца уловить.еще раз спасибо


temastrok

Вот сейчас стало все понятно, а я учился по старому видео от Павла, сейчас понимаю, что путем подбора, я зубами и рукой научился делать тоже самое как переучиваться?


Bee happy



Зубы мешают? Ничего. с возрастом это пройдёт!


Дмитрий777

Павел, спасибо огромное. Процесс вязки превратился в удовольствие с улыбкой, а не потоком матюков. Раньше реально мучение было, руки деревянные. Сейчас просто кайф.


Roman Zaharov

я уже месяц пытаюсь и увы никак. когда правой рукой затягиваю всегда получается петля а не узел. вобщем не знаю я уже что делаю не так ,все видео уже переглядел раз 30


Татьяна Л.


не первый год делаю колбасные вкусняшки, а вот вязку бананом для сосисок почемуто приминила только сейчас. теперь вязка сосисок только бананом.

Вложенные превью


OlgaMSK



Вячеслав Н.



Здравствуйте форумчане, хочу поделиться, как я вяжу колбасные батоны, Благодаря видео Павла я научился делать колбасные узлы, контрольные петли и петли для подвешивания батонов, так как у меня горизонтальный шприц Хакка -3, я всю набивку и вязку делаю сидя, как оболочки вымочил перед набивкой 10-15мин в 20% растворе, оболочки вытащил в другую чашечку, беру оболочку надеваю на цевку, на левую руку надеваю колбасную петлю, левой рукой зажимаю конец оболочки 3-3,5см, правой рукой скидываю петлю и левой держа оболочку затягиваю петлю, потом в переди петли скидываю контрольный узел, отрезаю от длинного шпагата 7см шпагата , делаю петлю из двух концов готового узла , конец оболочки вставляю по середине петли и концы затягиваю получается БАБОЧКА, и набиваю батон фаршем, так узел сидит на оболочке мертво и не когда ни слезет, перед концом набивки оболочки оставляю 3-4см, снимаю батон с цевки, надеваю колбасную петлю на левую руку, левой рукой беру за конец оболочки, а правой кручу батон с фаршем, батон начинает уплотнятся, придерживая батон скидываю правой рукой петлю с левой руки и затягиваю узел, потом как на первом фото в переди узла делаю контрольный узел, в переди 1 контрольного 2 узел, потом 3й в переди 2го узла, батон снова уплотняется и отпадает вторая подтяжка после осадки батона, батоны получаются плотные, и эта процедура занимает минуты 2 времени.


Хорошилов

Поучительное видео, посмотрев его сразу стало все понятно. Попробовал связать - на первом батоне подглядывал в ролик, на втором уже нет, а на остальных уже вязал так как будто всю жизнь этим занимаюсь. Все сделано четко, понятно - автор молодец.

Читайте также: